ゼラチン、コラーゲン、加水分解コラーゲンは同じではありません。 ゼラチンは、高温の作用下でコラーゲンが変性した生成物です。 その構成は複雑です。 相対分子量分布が広い。 高温によるコラーゲンの変性により、コラーゲン分子の 3 本鎖らせん構造が破壊されますが、鎖のいくつかのらせん鎖はまだ存在している可能性があります。 したがって、特定の濃度のゼラチン溶液がゼラチン状になることがあります。 食品業界、写真、製薬業界で広く使用されています。 報告によると、毎年世界中で生産されるゼラチン製品の 65% が食品産業で、20% が写真産業で、10% が製薬産業で使用されています。 加水分解コラーゲンは、コラーゲンまたはゼラチンをプロテアーゼにより高温で加水分解することにより得られる。 温度と酵素の二重作用により、加水分解されたコラーゲンの相対分子量はゼラチンの相対分子量よりも小さくなります。 ペプチド結合の加水分解はランダムであり、加水分解によって得られるタンパク質溶液の組成も非常に複雑で、相対分子量が数千から数万のタンパク質ポリペプチドの混合物です。 分子量が小さいため、加水分解コラーゲンは分解されやすいため、栄養健康製品や日用化学品の開発に一定の市場があります. 加水分解されたコラーゲンは、生物学的発酵培地で使用でき、高タンパク質飼料栄養添加物として使用して、混合および配合飼料生産用の輸入魚粉を置き換えることもできます. コラーゲン、ゼラチン、加水分解コラーゲンは相同ですが、構造と性能が大きく異なります. コラーゲンは独自の天然のらせん構造を保持しており、いくつかの点で、ゼラチンや加水分解コラーゲンよりもはるかに優れた性能を発揮します. 例えば、コラーゲンスポンジは、ゼラチンスポンジより止血性能が優れています。 フィッシュ コラーゲンを清澄剤として使用する場合、変性すると沈降能力が大幅に低下します。 しかし、これら3つの物質に対する人々の理解は混同されることが多く、同じ性質を持っている、あるいは同じ物質であるとさえ考えられています。
加水分解されたコラーゲンとコラーゲンポリペプチドは同じではなく、巨視的および微視的な関係として近似することができます. コラーゲン分子は、加水分解後、主に比較的分子量の小さいコラーゲンポリペプチドを形成します。 コラーゲンのユニークな 3 ストランド スーパーコイル構造により、特性は非常に安定しており、一般的な処理温度と短時間の加熱では分解できず、消化と吸収が低下します。 人体で十分に活用することは困難です。 加水分解後、その吸収率と利用率が大幅に向上し、食品中の他のタンパク質の吸収が促進されます。 ペプチド鎖の両端の非縮合末端カルボキシル基とアミノ基に加えて、コラーゲンポリペプチドは側鎖に Lys の ε-NH2 と Asp と Glu の -COOH も含みます。 コラーゲンポリペプチドは水に完全に溶解でき（冷水でも溶解できます）、水溶液は粘度が低く、60％の高濃度で流動性があり、耐酸性および耐アルカリ性が良好で、酸およびアルカリの存在下で沈殿しません; 高温耐性を効率よく発揮し、200℃で加熱しても析出物がなく、吸油・発泡・吸水も良好です。
